viernes, 30 de octubre de 2009

SUS DERIVADOS

Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche.


Leche desnatada y semidesnatada.

Se logran por separación por centrifugación de parte o toda la grasa.

Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada.


Queso. Por precipitación de algunos componentes. En la maduración se operan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el producto fresco.

Yogur, leche fermentada… Se produce por modificación química o bioquímica de algunos componentes.

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservación o procesos tecnológicos) son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado.

Yogur

Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos más usados como probióticos en leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm
HECHO POR SERGIO NUÑES

OTROS DERIVADOS

El azúcar que encontramos en la leche vacuna es la lactosa y la cantidad existente es aproximadamente 4.8 gramos por litro. La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar constituido por dos monosacáridos: la galactosa y la glucosa. Este disacárido favorece la flora intestinal más saludable para el organismo. También parece demostrado que la ingestión de lactosa favorece el desarrollo del sistema nervioso durante el crecimiento.


La leche en la cocina.- En todos los países del mundo es consumida como bebida. Se puede beber sola o acompañada, fría o templada. La mayor parte de la leche de vaca se emplea para la elaboración de productos lácteos como la mantequilla, los yogures, la nata, el queso, la cuajada y otros muchos postres.

No sólo los lácteos y postres la incluyen entre sus ingredientes, hay otros muchos platos como purés, sopas y salsas que la incluyen. Es la reina de los postres y dulces por su peculiar sabor.
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HECHO POR SERGIO NUÑES

jueves, 29 de octubre de 2009

Tratamientos térmicos de la leche

La leche es un excelente medio de cultivo para muchos organismos, por lo que no es conveniente beberla, si no se esteriliza apropiadamente. Para ello se llevan a cabo una serie de tratamientos, cuyas características se describen a continuación y de los que se derivan la denominaciones que se hace, habitualmente, de las leches.

A) Pasteurización. No asegura la destrucción de los gérmenes patógenos. Puede ser: a) baja, 63º C , 30 min., b) alta, 72º C, 15 min.,c) instantánea, 95º C.

B) Esterilización. Asegura la destrucción de los gérmenes patógenos. Puede ser: a) simple, 115º C, 15 min., b) UHT, 135º C,10-15 seg., o también 145º C, 1-3 seg.

C) Concentracion, por evaporación a 50-60 ºC

D) Deshidratación, por reducción de la cantidad de agua a 3-4%

Tipos de leche según su proporción (%) de agua

Pueden ser: a) pasteurizada (90%), b) esterilizada (90%), c) UHT (90%), d) concentrada entera (66%), e) concentrada azucarada (26%), f) en polvo entera (4 %)
entrada realizada po: GIOVANNI
TOMADO DE:http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

ES UN VIDEO CORTO QUE NOS ESPLICA UN POCO SOBRE LA LECHE.
* ENTRADA DE ANDRES GARCIA

lunes, 26 de octubre de 2009

LOS COMPONENTES DE LA LECHE


La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y varía dependiendo de muchos factores. Raza, edad, cisterna de ordeño... son algunos de los factores que intervienen en la calidad del producto final.


El agua es su principal componente, además de ácidos grasos y colesterol, proteínas (caseína, lactoglobulinas y lactoalbúminas) e hidratos de carbono (lactosa). En menor proporción contiene vitaminas (grupo B, A y D) y minerales (zinc, magnesio y calcio).


La leche vacuna, que es la que habitualmente consumimos, tiene más proteínas por litro y caseína que la leche materna. Desde el punto de vista digestivo, las diferencias proteínicas hacen que la asimilación de la leche de vaca sea más difícil que, por ejemplo, la asimilación de la leche materna, debido a la mayor cantidad de estos dos elementos. Aparte de suponer un mayor esfuerzo digestivo, la leche vacuna hace trabajar más a los riñones debido a su alto valor proteico.


INFORMACION COPIADA DE http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-recetas-cocina/componentes-leche
ENTRADA REALIZADA POR: SERGIO IVAN NUÑEZ

ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE

Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Agua. Dispone un 88% de agua.

Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.

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ENTRADA DE ANDRES GARCIA

domingo, 25 de octubre de 2009

OTROS ASPECTOS NUTRICIONALES

Los ácidos grasos son saturados e insaturados:

Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.

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ENTRADA DE ANDRES GARCIA

LA LECHE


Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.[]
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[]
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
tomado de:http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
ENTRDA DE GIOVANNY GALVIS

miércoles, 21 de octubre de 2009

INTRODUCCION

Este trabajo se ha realizado con el propósito de afianzar conocimientos en los procesos químicos de la leche, sus derivados, características entre otros, mediante interesantes experimentos, y variados SUBTEMAS
En este trabajo podremos apreciar conceptos básicos de la leche puesto que es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Aquí podrás encontrar una información confiable segura y pertinente para que te orientes en tus tareas con respecto a este tema

ENTRADA DE GIOVANNY GALVIS