La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este
Productos relacionados con la elaboración de quesos
Kit para elaborar queso fresco
Kit para elaborar queso maduro
Kit para elaborar queso tipo roquefort
Kit para elaborar queso tipo camembert
Lote de productos para el quesero aficionado
Lote para el profesional de la quesería
Ciencia de la leche y de los productos lácteos
proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinámica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.
Dosificación y usos:
Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma según sea su composición. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando según veamos los resultados. Las dosis no deben de ser exactas si no son un orden de magnitud.
o Cuajo: contiene unas enzimas capaces de “precipitar” los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de(1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche )
o Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o 2 litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche
o Sobrecitos de Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de agua ni muy caliente ni muy fría ya que inutilizaríamos las bacterias.. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita.Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos.
o Termómetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º (es la normal en una casa) ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. Se puede adquirir si se desea un termómetro barato, que sea de alcohol y nunca de mercurio como los usados para medir la temperatura exterior (tiendas de jardinería) o para controlar la temperatura del baño de los bebés (supermercados y tiendas de bebés).
o Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y/o las enzimas (cuajo tormol). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
o Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.
Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso de masa compacta
Leche para la producción de queso
No se aconseja pero se puede utilizar, para la producción de queso, la leche del tipo UHT que normalmente se comercializa en Tera-brik y dura tres meses, ya que está muy desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteurizada que se puede encontrar en la parte de refrigerados de los supermercados y que tiene una vida útil de unos 4 a 6 días. La leche en polvo, y la leche evaporada se pueden usar pero pueden tener el mismo problema que la leche UHT.
Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:
Lenta: llevar la temperatura a 60 º C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente
Rápida: subir la temperatura a 70º C , dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente
La pasterización se realizará siempre al baño María esto es con un recipiente con la leche dentro de otro más grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay cambios bruscos de temperatura y resulta más fácil de mantenerla durante un tiempo.
El queso tendrá más sabor y rendirá más cuanto más grasa sea la leche, por ello aunque se puede trabajar con leche semidesnatada o incluso desnatada para los quesos frescos, para los maduros es conveniete trabajar siempre con leche entera. Todos los tipos de quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata para enriquecerla, para hacer la mezcla es conveniente mezclarlas a temperatura ambiente y nunca frías, y realizar el proceso siempre antes de empezar a trabajar. Cuando se trabaje con leche de cabra no es conveniente trabajar sin calentarla (excepto para la pasteurización). Cuando se trabaje con leche de oveja si esta es muy densa se deberán aumentar las dosis de cuajo al triple.
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proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinámica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.
Dosificación y usos:
Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma según sea su composición. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando según veamos los resultados. Las dosis no deben de ser exactas si no son un orden de magnitud.
o Cuajo: contiene unas enzimas capaces de “precipitar” los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de(1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche )
o Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o 2 litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche
o Sobrecitos de Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de agua ni muy caliente ni muy fría ya que inutilizaríamos las bacterias.. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita.Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos.
o Termómetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º (es la normal en una casa) ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. Se puede adquirir si se desea un termómetro barato, que sea de alcohol y nunca de mercurio como los usados para medir la temperatura exterior (tiendas de jardinería) o para controlar la temperatura del baño de los bebés (supermercados y tiendas de bebés).
o Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y/o las enzimas (cuajo tormol). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
o Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.
Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso de masa compacta
Leche para la producción de queso
No se aconseja pero se puede utilizar, para la producción de queso, la leche del tipo UHT que normalmente se comercializa en Tera-brik y dura tres meses, ya que está muy desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteurizada que se puede encontrar en la parte de refrigerados de los supermercados y que tiene una vida útil de unos 4 a 6 días. La leche en polvo, y la leche evaporada se pueden usar pero pueden tener el mismo problema que la leche UHT.
Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:
Lenta: llevar la temperatura a 60 º C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente
Rápida: subir la temperatura a 70º C , dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente
La pasterización se realizará siempre al baño María esto es con un recipiente con la leche dentro de otro más grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay cambios bruscos de temperatura y resulta más fácil de mantenerla durante un tiempo.
El queso tendrá más sabor y rendirá más cuanto más grasa sea la leche, por ello aunque se puede trabajar con leche semidesnatada o incluso desnatada para los quesos frescos, para los maduros es conveniete trabajar siempre con leche entera. Todos los tipos de quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata para enriquecerla, para hacer la mezcla es conveniente mezclarlas a temperatura ambiente y nunca frías, y realizar el proceso siempre antes de empezar a trabajar. Cuando se trabaje con leche de cabra no es conveniente trabajar sin calentarla (excepto para la pasteurización). Cuando se trabaje con leche de oveja si esta es muy densa se deberán aumentar las dosis de cuajo al triple.
ENTRADA DE : GIOVANNY
